Bilmeyenler için hemen söyleyeyim: Joan Roca, 2015 yılında The 50 Best Restaurants organizasyonu tarafından dünyanın en iyi restoranı seçilen “El Celler de Can Roca”nın sahibi ve şefi. El Celler De Can Roca, aynı zamanda “3 Michelin Star” bir restoran. Roca restoranını, kardeşleri Josep ve Jordi ile birlikte işletiyor. Jordi, restoranın tatlılarından sorumlu ve kardeşlerin en küçüğü. Josep ise mutfak koordinatörü ve şarap uzmanı olan ortanca kardeş.

Restorancılık, Roca ailesinde bir aile mesleği. Roca’nın babası Josep Roca (kardeşiyle aynı isme sahip) eski bir otobüs şoförü. Annesi Montserrat Fontané ise Girona’da bir restoranda aşçı. Çift 1967 yılında, Girona’nın dışında ve dönemin popüler mahallelerinin biri olan Taiala-Germans Sabat’ta “Can Roca” isimli bir restoran açmaya karar veriyor. Ailenin restorancılık macerası da bu şekilde başlamış oluyor.

Joan, kendi restoranlarında bir süre çalıştıktan sonra, 1983 yılında Girona School’da formel yiyecek-içecek eğitimini tamamlıyor. Aynı okulda 3 yıl sonra ders vermeye başlayan Joan için 1986 sadece eğitimci kimliğinin değil, dünya gastronomi tarihine geçecek efsane restoranı El Celler de Can Roca’nın da başladığı yıl. El Celler de Can Roca’nın, ebeveynlerinin restoranı gibi Girona’da başlayan macerası, bugün Katalonya ve Bask bölgelerinin dünyanın en önemli gastronomi merkezlerinden ikisi haline gelmesinde çok önemli bir rol oynadı. Öyle ki, gastronomi konusunda uzman bir tanıdığımın enfes ifadeleri içinde “sanki bu iki bölgeye (özellikle San Sebastian’a) gökten gastronomi yıldızları yağmış.” Yağan bu gastronomi yıldızlarından biri de şüphesiz Joan Roca.

Gökyüzünde Yıldız Olmak

Roca’nın gökten zembille inmediğini, başarının tesadüflere bağlı olamayacağını ve gastronomi yıldızı diye bir şeyin olmadığını hepimiz biliyoruz. Roca’yı zamanın en büyük şeflerinden biri yapan, bilgiye olan iştiyakı. Roca’nın sırrı işte bu!

Bütün hayatım boyunca, standart zekâ ve el becerisine sahip bir insanın, çok çalışarak herhangi bir konuda başarılı olabileceğine inandım. Zirâ bana göre, “tekrar mükemmelleştirir.” Herhangi bir konuya odaklanıp, sürekli o konu üzerinde çalışmak sizi o alanda standart bir profesyonel hâline getirir. Elbette bazı “yıldızlar” var ki, ne kadar çalışırsanız çalışın, onların yaptıklarını yapamazsınız. Onların kafaları başka türlü çalışır. Sizin göremediklerinizi görür, gördüklerinizi ise hayal bile edemeyeceğiniz şekillerde algılar ve düşünürler. William Shakespeare’i, Albert Einstein’ı, Mozart’ı, Nazım Hikmet’i ve nicelerini bizim gibi fânilerden ayıran en temel özellikleri de budur. Onları gökyüzündeki yıldızlara ulaştıran, hatta gökyüzünde birer yıldız yapan, dehâları ve Roca gibi bilgiye olan iştiyakları.

Ustalar ve Çırakları

Joan Roca’nın hayatında dönüm noktası olmuş 3 isimden bahsetmek mümkün. Bunlardan ilki, bir başka yaşayan efsane Ferran Adria. Roca, 1989 yılında Adria’nın yine Girona’da bulunan “El Bulli” isimli restoranında bir sezonu onunla birlikte geçiriyor. Dünyanın en büyük şeflerinden birisine dönüşmesinde bu deneyimin çok özel bir yeri var.

İkinci dönüm noktası, kardeşi Josep’le birlikte 1991 yılında bir Fransız olan Jacques Pic’in restoranını ziyaret etmeleri. Restoranı gören Roca, o günü kendisini “haute cuisine”e adadığı gün olarak belirtiyor.

İlk kez George Pralus’un 1970 yılında kullanmaya başladığı “sous vide” (vakumda pişirme) tekniğini deneyimlediği George Blanc’ın Vonnas’daki restoranı da, Roca için bir başka kilometre taşı niteliğinde. Bu deneyimden âdetâ büyülenen Roca, 1992 yılından itibaren vakumda pişirme teknikleri ile ilgili deneyler yapmaya başlıyor. Nitekim İlk Michelin yıldızını aldıkları 1995 yılından 1 yıl sonra, vakumda pişirme tekniğinin öncüsü George Pralus’u Girona Catering School’a davet ediyorlar. Aynı yıl, okuldan arkadaşı olan Slavador Brugués’le beraber Hervé This’in bu konudaki çalışmalarından da etkilenerek, düşük ısıda pişirme tekniklerini araştırmaya başlıyorlar. O yıllarda, El Celler’ın menüsünde doğrudan Fransız etkilerini görmek mümkün.

Roner  

Tarihler 1997 yılını gösterdiğinde, Roca’nın vakumda pişirme tekniği ile ilgili çalışmaları sonuç veriyor ve “Roner” isimli makineyi bir başka okul arkadaşı Narcis Caner’le geliştiriyorlar.

Vakumda pişirme açıkça anlaşıldığı üzere, ürünleri vakumlayarak düşük ısıda (yaklaşık 40̊-60̊ arasında) pişirme tekniği. Bu teknikle pişen yiyecekleri deneyimleyenler, daha önce tatmadıkları şeyleri tattıklarını ifade ediyorlar. Teknik, gıdaların havayla temasını kesip düşük ısıda pişmelerini sağladığı için, ürünlerin besin değerlerinin ve lezzetlerinin kaybolmasını engelliyor. Bununla birlikte bu yöntem, çapraz bulaşma, bakteri üremesi vb. gıda güvenliğini tehdit eden bir takım sonuçlar doğurması ihtimali yüksek olduğu için, hassasiyetle uygulanması gereken bir metod. O kadar ki, ABD’de bazı eyaletlerde kullanılması yasak.

Roca, geliştirdiği makine ile doğrudan vakumda pişirme yöntemi kullanmıyor. Roner, vakumu sadece ürünlerin ön pişirmesi ve onları saklama amaçlı kullanıyor. Adına “Hızlı Pişirme Tekniği” dediği yöntemi, roner’ın su ısısını son derece hassas bir şekilde kontrol edebilme kabiliyeti sayesinde geliştirmiş. Bu sayede misafirin masasına kadar giden roner, sadece 1-2 dakikada yemekleri onların yanında hazırlıyor. Bu da El Celler’a lezzet çeşitliliği kadar sunum zenginliği de katıyor.

Rotaval

Rotaval, Roca’nın Alicia Foundation’la ortaklaşa geliştirdiği bir başka profesyonel mutfak ekipmanı. Bu makine, uçucu aromaların düşük ısıda distile (damıtma) edilerek, yiyeceklerin yapısına yerleştirilmesini sağlıyor.

Kakao çekirdeklerini suyla karıştırıp blender’dan geçirdikten sonra rotavalde distile edip, elde ettiği sıvıyı sorbet karışımında kullanan Roca, bu karışımı da sıvı nitrojende pişiriyor (donduruyor). Elbette bu rotavali kullandığı sadece bir ürün. Distilasyon tekniğini, onlarca farklı reçetede kullanan Roca, teknolojiyi üretme ve onu kullanma noktasındaki öncülüğünü net bir şekilde ortaya koyuyor.

Haute Cuisine  

İlk kez 17. yy.’da Fransız şef ve yazar La Varenne tarafından dikkat çekici sunumlarla ortaya çıktığı kabul edilen haute cuisine, yüksek düzeyli pişirme (ya da aşçılık) demek. Joan Roca da bu mutfak kültürünün günümüzdeki en önemli figürlerinden bir tanesi.

El Celler’ın mutfağında, yukarıda bahsettiğim inovatif ürünler dışında daha birçok farklı haute cuisine sınıfı teknikler kullanılıyor. Perfume cooking, monokramatizm ve thitherto bunlardan bazıları.

Roca, 2003 yılında arkadaşı Salvador Brugués’le birlikte yazdıkları “Sous-vide Cuisine” isimli kitapla aynı yıl, ilk kez tütsünün kontrolü için mekanik tüp kullanarak yeni reçeteler geliştirdi.

Daha da ileri giden Roca kardeşler, bir Havana purosunun dumanını yine kendi geliştirdikleri bir mekanizma ile çikolata dolgusunun içine hapsettiler. Böylece puro görünümündeki bu tatlıyı yerken, puro tadını da alabilmek mümkün hâle geldi.

Joan Roca,  kuşkusuz çağımızın yaşayan en büyük şeflerinden bir tanesi. Onu büyük yapan, el becerilerine ve yeteneklerine eklediği bilim ve sanat. Menüsünde 25 yıldır bulunan ürünlerinin yanı sıra, her zaman orijinal reçeteler geliştirme peşinde olan Roca ve kardeşlerinin, dünyanın en iyi restoranına sahip olmalarına şaşırmamak lazım.

İstanbul’un (hatta Türkiye’nin) dünyaca önemli bir gastronomi destinasyonu olması ile ilgili yapılan çalışmalar, mutlaka takdire şâyândır. Fakat yoğun bir şekilde bilim ve sanat öğretimi/işbirliği olmadan bu ideale ulaşmak bana biraz zor geliyor. Bu anlamda Roca’nın hayatı, yaptıkları ve El Celler de Can Roca’nın macerası, hepimiz için yol gösterici olabilir.

Saygılarımla…