Dün gece ilham verici insanlarla birlikteydim ve bu yazıyı yazmama onlar neden oldular. Biri eski bir yatırım bankacısı, diğeri ekonometri profesörü olan bu iki insan, yeme-içme konusunda sahip oldukları damak zevki, tecrübe ve bakış açılarıyla, meslek hayatımda tanıdığım en donanımlı karakterlerden. Yeme-içme dünyasında olan biteni düzenli olarak takip eden, dünyanın muhtelif yörelerinde yemiş-içmiş, gastronominin felsefesi üzerine kafa yoran bu ağabeylerim, ülkedeki birçok sektör profesyonelinden daha fazla bilgi birikimine ve donanıma sahipler. Onlarla konuşmak hem ufuk açıcı hem de öğretici.

Bir proje üzerinde toplantı yapmak üzere bir araya geldiğim bu insanlarla yapılan sohbet ister istemez, Blumenthal’ın “Fat Duck”ından Katalonya’nın gastronomideki eşsiz yerine, oradan da Ramsay’in “scrambled egg” tarifinin evde başarılı bir şekilde icra edilişine kadar uzadı. Konuşma, Hoca’nın anlattığı bazı hikâyeler ve Harvard’ın “Science and Cooking Lectures” programı ile devam edince, bu yazıyı yazmaya karar verdim.

Michelin Yıldızı Nedir? Nasıl Alınır?

Yeme-içme ile ilgili/ilgisiz hemen herkesin duyduğu “Michelin Star” kavramı, bazılarının kafasındaki “acaba bunun Michelin Lastikler’i ile bir ilgisi var mıdır?” sorusuyla merak uyandırıyor. Bilmeyenler için cevaplayayım, evet Michelin Star’ın (ya da Michelin Yıldızı’nın), lastik üreticisi Michelin’inle doğrudan bir ilgisi var. Fransız Michelin firması, 100 yıldan fazla bir süredir restoran ve otelleri derecelendirmek ve ödüllendirmek için başta Michelin Star olmak üzere, bazı yöntemlerle bir takım çalışmalar yapıyor. Bir lastik üreticisinin, restoran ve otelleri neden değerlediğini merak edebilirsiniz. Özetle anlatmaya çalışayım.

Michelin Star’ın macerası, 1900 yılında Andre ve Edouard Michelin kardeşler tarafından motorcular ve otomobil sürücüleri için yayınladıkları bir rehberle başlıyor. Bu rehberde motorcuların ve otomobil sürücülerinin işine yarayacak haritalar, lastik tamiri ve değişimi için yönergeler, araç tamirhanesi, otel ve akaryakıt istasyonu listeleri gibi kullanışlı bilgiler içeriyordu. Elbette Michelin’in birincil amacı, değişik bir pazarlama faaliyeti ile markalarının bilinirliğini artırmaktı.  Bu bağlamda ilk rehber, sadece 5.000 civarı araç bulunan ülkede 35.000 kopya olarak basılmıştı. İlerleyen yıllarda Belçika, Cezayir, Tunus, Hollanda, Portekiz, İspanya ve İngiltere gibi ülkelerde hızla basılıp dağıtılan rehber, 1920 yılından itibaren paralı olarak satılmaya başlandı.

Michelin Star’ın başlangıcı ise 1926 tarihine denk düşüyor. Michelin, ilk kez bu tarihten itibaren restoranlara yıldız vermeye başlıyor. Bu tarihten 5 yıl sonra verilen yıldızlar hiyerarşiye tabi tutularak, 1, 2 ve 3 yıldız şeklinde ayrıştırılıyor. Nihayet 1936 yılında, bugün hâlâ geçerli olan yıldızların karşılık geldiği kriterler yayınlanıyor. Buna göre;

  • 1 Michelin yıldızlı restoranlar, kendi kategorisi içindeki en iyi restoran,
  • 2 Michelin yıldızlı restoranlar, mükemmel bir mutfak servis eden ve yemek pişiren, güzergâh değiştirmeye değer restoran,
  • 3 Michelin yıldızlı restoranlar da, istisnai bir mutfak servis eden ve özel bir seyahate değecek restoran

şeklinde sınıflandırılıyor.

Michelin bu restoranları her yıl, ülkeler bazında ayrı ayrı yayınladığı “The Michelin Guide”larla (Red Guide) ilân ediyor. Michelin Guide’lar yayınladıkları ülkenin dilini kullanıyor. Michelin’in bunun dışında yayınladığı “The Michelin Green Guide” ve “Main Cities of Europe” gibi rehberler de bulunuyor.

Daha önce de belirttiğim gibi Michelin, kırmızı rehberde çoğunluğun bildiğinin dışında sadece restoranları değil, otelleri de derecelendiriyor. Michelin’in restoranları derecelendirmede tek kullandığı kriter yıldız vermek değil üstelik. Michelin’in “Bib Gourmand” isimli derecelendirme kriterlerine göre, nisbeten düşük fiyatlarla hizmet sunan ancak lezzet düzeyi yüksek restoranlar derecelendiriliyor. Diğer taraftan rehberde yer alan “fork & spoon” ve “pavilions” piktogramları ile sırasıyla restoran ve otelleri konforlarına göre sınıflandırıyor.

Pekâlâ, Michelin Star’a nasıl sahip olunuyor? Michelin’in “Inspector” olarak adlandırdığı ve her biri kendi çalışanı olan müfettişler, sürekli olarak otelleri ve restoranları anonim olarak dolaşıyorlar. Keyifli bir iş gibi görünüyor değil mi? Michelin Guide Dictionary’ye göre bir teftiş uzmanı yılda ortalama 30.000 km. yol kat ediyor, 250 civarı farklı yerde yemek yiyor ve 160’dan farklı otelde konaklıyor. Dışarıdan bakınca oldukça güzel bir iş gibi görünse de, böyle bir hayatı çekilmez bulanlar olacaktır. Nitekim emekli bir Michelin müfettişi olan Pascal Remy, anılarını yazdığı ve Michelin Star verilmesi sürecine eleştirel olarak yaklaştığı kitabında, bu mesleğin insanı yalnızlaştırdığını, düşük ücretle angarya yapıldığını anlatıyor. Fransa’yı haftalar boyunca dolaşıp, sonunda yapayalnız akşam yemekleri yiyerek, yoğun bir raporlama süreci ve sıkı sıkıya bağlı olunması gerekli teslim tarihleri ile mücadele edilmesi gerektiğini anlatıyor.

Michelin, müfettişlerinin kimliklerini gizli tutuyor. Bununla ilgili müfettişlerin uyması gereken öylesine katı kurallar var ki, aileleri bile ne iş yaptıklarını tam olarak bilmiyorlar. Hatta Michelin’in birçok üst düzey yöneticisi müfettişlerin kim olduğundan habersizler. Kimliği ifşa etmek, iş akdinin sonlandırılması ile neticeleniyor. Örneğin Pascal Remy’nin iş akdi, Michelin’e kitap çalışmasından bahsettiği 2003 yılında feshediliyor. Bir başka müfettiş, denetlemek üzere rezervasyon yaptırmak istediği 3 Michelin yıldızlı bir restoranda yer bulamayınca, restoranın yöneticilerine Michelin müfettişi olduğunu söylüyor ve tabii ki kendisinin işine anında son veriliyor.

Devam edecek…