Yazımıza kaldığımız yerden devam edelim…

Müfettişler yiyip-içip konakladıkları işletmelerde kesinlikle hesaplarını ödemek zorundalar. Hediye ve indirim kabul edemiyorlar. Müfettiş profili, yeme-içme ve turizm sektöründe 5-10 yıl iş deneyimi bulunan, turizm-otelcilik eğitimi almış, yeme-içme konusunda tutkulu, damak zevkine sahip kişilerden oluşuyor. Yaş, cinsiyet, ırk, inanç vb. ayrıştırıcı özellikler, profilin seçiminde hiçbir katkıya sahip değiller.

İşte bu müfettişler, kısaca macerasını anlattığım şekilde ve sistematik olarak, belirli bir programa bağlı, çeşitli kriterler çerçevesinde restoran ve otelleri ziyaret ederek rapor yazıyorlar. Müfettişler daha sonra bu raporları, rehber yayın kurulunda şef editörler ve diğer müfettişlerle birlikte tartışarak, derecelendirme ve değerlendirmelerini gerçekleştiriyorlar. Böylece, Michelin Star restoranlar ortaya çıkmış oluyor.

Michelin yıldızı, yanlış bir algı oluşturacak şekilde kullanıldığı biçimde “şeflere” değil “restoranın kendisine” veriliyor. Bir başka deyişle, “Michelin Yıldızlı Şef” diye bir şey yok. Bunun yerine “Michelin Yıldızlı Restoran” var. Michelin yıldızı almış bir restoranın şefi o restorandan ayrılırsa, yıldızı da beraberinde götüremiyor yani. Fakat özgeçmişi açısından böyle bir deneyim son derece önemli tabii. Bununla birlikte, “chef owner” (sahibinin aşçısı olduğu) restoranların Michelin yıldızı alması, bir bakıma o şefin de yıldızı almaya hak kazandığı izlenimini doğuruyor. Bu da gayet doğal.

Michelin, yıldızları sadece mutfağa veriyor. Başka hiçbir şeye değil. Kendi ifadeleri ile Michelin Star, “tabaktakini, yalnızca tabaktakini” yansıtıyor. Bunun anlamı, Michelin yıldızı verilirken restoranın dekorasyonunun, servis kalite düzeyinin, sağladığı kolaylık ve faydaların, kullanılan makine & ekipmanın, vale hizmeti bulunup bulunmamasının hiçbir öneminin olmadığı. Kısaca Michelin yıldızı sahibi olabilmek için, havyar veya foie gras servis etmenize gerek yok. Seçilmiş ürünlerin kalitesi ve içeriğinin iyi olması yeterli. Tabii bunu yakalamak, söylemek ya da yazmak kadar kolay değil.

Michelin yıldızı restoranlara sadece 1 yıllığına veriliyor. Bir sonraki yıl bu restoranların yıldızlarını kaybetme ihtimalleri olduğu gibi, ekstra bir yıldız daha almaları mümkün. Bir restoran 1 yıldız alıp, 3 yıldıza doğru mesafe kat edebilir. Bununla birlikte, doğrudan 2 ya da 3 yıldız almaları da olası. İstikrarın önemli olduğu bu derecelendirme yönteminde, yıldızlarını kaybedeceğini öğrenince intihar eden şefler olduğu iddia ediliyor. Hayatta hiçbir şeyi bu denli ciddiye almamak bence en doğrusu ama Michelin yıldızının şefler ve restoranları için ne derece önemli olduğunun anlaşılması açısından da önemli örnekler bunlar. Fransız şef Bernard Loiseau bu örneklerden birisi maalesef.

Michelin yıldızı almak, bir restoranın dünyaca tanınması ve ciddi cirolar yapması demek. Yıldız kaybetmekse, tam tersine bir etki meydana getiriyor. Yapılan analizlere göre, yıldızını kaybeden bir restoran %30 – %40 civarında bir gelir kaybı yaşıyor. Prestij kaybı da cabası. Dolayısıyla, bir kez Michelin yıldızı aldığınızda, kâbuslar görmeyi de göze almalısınız.

Türkiye’de Neden Michelin Yıldız’lı Restoran Yok?

Bunun nedeni basit. Michelin Guide, Türkiye’de yayımlanmıyor. Diğer bir ifadeyle, bir ülke ya da bölgede Michelin Star Restaurant olabilmesi için, kırmızı rehberin o ülkede yayımlanması gerekiyor. Belki soruyu şu şekilde değiştirirsek, bu yazının asıl irdelemeye çalıştığı içeriğe ulaşabiliriz: “Michelin Guide Türkiye’de neden yayımlanmıyor?”

Bunun kararını elbette Michelin’in konuyla ilgili kişileri verebilirler. Fakat biz de bu tür çalışmaların ülkemizde yapılabilmesi için bir şeyler yapamaz mıyız? Benim şahsî kanaatim, yapabileceğimiz yönünde. Michelin’in derecelendirmesine benzer çalışmalar yapan “The World’s 50 Best Restaurant”ın ikincil listesine, bireysel çabaları ile bu yılın ortalarında 96. sıradan giren bir Türk restoranı mevcut. Geçtiğimiz haftalarda sektörel yayın yapan bir dergi, dünyaca tanınan birkaç önemli şefi davet ederek, İstanbul’un yeni gastronomi destinasyonu olmak için yapması gerekenleri, sektör profesyonelleri ile birlikte tartıştı. İster bireysel, ister kooperatif bu tür gayretler, Türkiye’nin gastronomi konusunda önemli bir durak haline gelmesine muhakkak katkı sağlamaktadır. Ancak, bu samimi çabaların yeterli olduğunu söylemek imkânsız.

Doğrusunu söylemek gerekirse, Michelin Yıldızı olan restoranlara sahip olmak gerekliliği de bir tartışma konusu. Restoranlara getirdiği yüksek maliyetler ve istikrarın sürdürülmesindeki zorluklar nedeniyle, Michelin yıldızı almak konusunda çekingen olan şefler de mevcut. Hatta yıldızını kendi eliyle iade edenler bile var. Bununla beraber, hiç Michelin Yıldız’lı restoranı olmayan bir ülkenin şeflerinin, uzanamadığı ciğere mundar diyen kediden de bence bir farkı yok. Bu ülkede kim Michelin yıldızının “gereksiz” olduğunu söylüyorsa, en azından pazarlamadan anlamıyor demektir. Michelin yıldızı sahibi olmanın getirdiği aşırı yük ve sorumlulukların yanı sıra, dünyanın her yerinden yeme-içme meraklısı ve iyi para harcayan müşterileri restoranınıza, dolayısıyla da ülkenize çekebilirsiniz. Turizm sektörünün en çok şikâyet ettiği konuların başında olan, düşük sosyo-ekonomik ve kültürel seviyeye sahip turistin çokluğu, ülkenin değerini doğrudan etkiliyor. Ülkemizin değerlerini pazarlama konusunda, çoğumuzun beğenmediği (hatta aşağıladığı) Arap şeyhleri kadar olamıyoruz. Michelin Star, bu pazarlama faaliyetlerinin bir parçası bana göre. Yazı her ne kadar Michelin Star ile ilgili olsa da, aynı amaca hizmet edebilecek başka organizasyonlar da mevcut. Gault Millau, The World’s 50 Best Restaurant gibi oluşumlar, Michelin’den bağımsız olarak düşünülmemelidir. Bu mecralarda yer alabilmek için elimizden gelen her şeyi yapmalıyız. Gelin görün ki, bu bir organizasyon işi.

Türk gastronomisinin doğru ve yaygın bir şekilde pazarlanabilmesi için, konunun bütün tarafları, koordinasyon içinde çalışmalılar. Bu koordinasyonun kim tarafından yönetileceğini bilmiyorum ancak bildiğim bir şey varsa, bizim bu konuda bireysel ve kendimizi ön plana çıkaracak “çok güzel hareketler”den başka bir şey yapmadığımız. Oysa devlet, işletmeler, çalışanlar ve eğitim kurumları bir yolunu bulup bir araya gelmeliler.

  Kamu gücünü elinde bulunduranlar, gerekli regülasyonları yaparak Türk gastronomisinin pazarlanmasının önünü açabilir. Vergi avantajları, teşvikler, eğitim çalışmalarının desteklenmesi, uluslararası alanda girişimlere öncülük edilmesi gibi konular ciddiyetle ele alınmalıdır. Turizm Bakanlığı bünyesinde kurulacak bir gastronomi masası, gastronomi ile ilgili tüm problemlerin çözümü için oldukça etkin bir biçimde çalışabilir. Türk mutfağı arşivlemek, yemek kitabı desteklemek elbette önemli fakat yetmiyor işte. Konu bu kadar basit değil.

İşletmeler, ticari başarıya ulaşmak adına bireysel çabalar sergileyebiliyorlar. Ödül alan restoranlar ve şefleri buna örnek. Buradaki asıl sorun, herkesin bireysel hareketi. Bu sektörden para kazanan insanların artık daha fazla para kazanmak yerine, konuya biraz idealist yaklaşarak, uzun vadede kendilerine de ciddi katkı sunabilecek çalışmalara imza atmaları lazım. Bunu da bir araya gelmeden yapmaları pek mümkün değil. Var olan işbirliklerinin, Türk mutfağının pazarlanması konusunda elle tutulur bir çalışma yaptıklarını söylemek güç.

Her problemin çözümünün, eğitime bağlı olduğuna inanan bir insan olarak, asıl çözüm kaynağının zihniyet dönüşümü ile sağlanabileceğini düşünüyorum. Zihniyet dönüşümü de ancak eğitim kurumlarında yapılabilir. Eğitimli şef yetiştirme konusunda bir miktar mesafe kat etmeye başladık. Şimdi sıra, bütüncül bir bakışla yeme-içme işletmelerini tasarlayacak, yönetecek ve katma değeri yüksek ürünler üreten insanları yetiştirmeye başlamakta. Günümüz eğitim ortamı göz önüne alındığında bu imkânsız gibi görünse de öyle değil. Yazının başında bahsettiğim sohbetin bir bölümünde, Hoca’nın anlattığı bir olayı nakletmeden geçemeyeceğim. Hoca yakın zamanda bir kopya konusu ile ilgili soruşturma kapsamında görevlendiriliyor. Sınavda kopya çektiğinden şüphelenilen bir 2. sınıf öğrencisine, sınav konuları ile alakalı sözlü sorular yönlendiriyor. Aldığı cevaplar dehşete düşürücü cinsten. Öğrenciye göre Napoleon, 2. Dünya Savaşı’ndan sonra yaşamış ve 1. Dünya Savaşı da 19. yy.’da yapılmış. Osmanlı Devleti, 2. Dünya Savaşı’nda Almanya yenildiği için yenik sayılmış gibi daha nice cehalet göstergesi cevaplar. Nasıl? Korkunç değil mi? Şimdi bu eğitim metodlarının, gastronomi ve yeme-içme eğitimi için uygulanmadığını söyleyebilir misiniz? Bence kimse söyleyemez. Dolayısıyla, köklü bir eğitim dönüşümü gerçekleştirmek gerekecek. Tekrar ediyorum, bütün bu umutsuz tabloya rağmen eğitimde pozitif yönlü bir dönüşüm mümkün. Öğrencinin ufkunu genişletecek, onu gerçek hayata hazırlayacak, sınıf geçmenin değil öğrenmenin ve araştırmanın önemini anlatabilecek bir yöntem bulunabilir. Denemekten korkmayan, dünyayı gezen, okuyan, araştıran bir gastronomi nesli, herkesten ve her şeyden daha güçlü bir şekilde ülkemizin değerlerini dünyaya pazarlayacaktır. Sonrasında Michelin Guide’ın burada da yayımlanmak üzere nasıl sıraya gireceğini göreceksiniz…

Sevgi ve Saygılarımla