Gastronomi! Adı pozitif bir bilim dalını çağrıştırsa da, “mutfak sanatları” kavramı ile birleşince içeriği daha da karmaşıklaşan bir kelime. Üniversitelerde hızla açılan gastronomi bölümleri ve salt gastronomi eğitimi veren özel eğitim kurumları, birçok insan için aynı zamanda bir mesleğin öğretildiği eğitim-öğretim birimleri. Pekâlâ, gastronomi bilim mi, sanat mı, yoksa sadece bir meslek mi?

Bu soruya cevap aramaya başlamadan önce, kavrama biraz yakından bakalım. Hakim görüşe göre gastronomi, yemek ve kültür arasındaki ilişkiyi inceleyen bir disiplin. Antik Yunanca’da mide anlamına gelen “gastér” (γαστήρ) kelimesi ile “nómos” (νόμος) yani kanun/kural kelimelerinin birleşiminden türetilmiş. Çalışma alanı olaraksa gastronomi, pişirme teknikleri, beslenme, gıda teknolojileri başta olmak üzere, tat, koku ve damak zevki gibi yeme eylemine ilişkin her şeyi kapsıyor.
İlginçtir ki, gastronomi bir terim olarak ilk defa 19. yy.’ın hemen başında, Fransız bir şair olan Joseph de Berchaux tarafından, “La Gastronomie Ou L’Homme Des Champs a Table” isimli kitapta kullanılmış. Berchaux kitabında, “La Gastronomie” isimli bir de şiir yayımlamış.
Konunun uzmanı çoğu kişi tarafından gastronominin kutsal kitabı olarak adlandırılan “The Physiology of Taste or Transcendental Gastronomy”i de, bir Fransız olan Jean Anthelme Brillat-Savarin tarafından 1825 Aralık’ında yayımlanıyor. Aslında hukukçu ve politikacı olan Brillat-Savarin, kimya ve tıp eğitimi de almış bir gurmedir. Ona göre gastronomi, “insanın yeme fâaliyeti hakkındaki her tür bilgi ve bu faaliyetle ilişkili her şeyi anlama çabasıdır.” O kadar ki, “hazımsızlık çeken ya da sarhoş olan bir kişi, yeme-içmenin gerçek prensipleri hakkında tam bir cahildir.” Onuruna, Brillat-Savarin Cheese isimli bir peynir ve Gâteau Savarin isimli bir de tatlı bulunan yazar, düşük karbonhidrat diyetinin de babası sayılıyor. Gastronomi kavramına çok ciddi katkıları olan Brillat-Savarin’in, yeme-içme hakkında atasözü niteliğinde cümleleri var. Sanırım bunlardan en meşhuru, “bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim” sözüdür.
Gastronomide hünerli olan kişiye “gastronom” adı veriliyor. Gastronom kelimesi, Fransa’da 17. yy.’ın başlarında şarap tüccarları ya da şarap tadımı yapan kimseler için kullanılan “gourmet” (gurme) kelimesinden, tarihçi Andre Castelot tarafından anlam ayrımına tâbî tutuluyor. Castelot’a göre gurme olmak için yemeğe ve yemek sanatına düşkün olmak yeterliyken, gastronom olmak için uygulamayı bilmek ve bu konuda uzman olmak gerekir. Bu tür bir ayırım, gastronominin etimolojik ve epistemolojik olarak bir disiplin şeklinde tanımlanmasını gerektirir. Zira bu durum, hem keyfî ve tamamen yeteneğe dayalı bir uğraşı olarak gurmeliği bilgi üreten bir kaynak olarak gastronomiden ayırır; hem de kavramların köken ve içerikleri itibariyle bu iki kelimeyi farklılaştırır.
Gastronominin kısa tarihine ve kökenlerine baktıktan sonra, sorunun cevabını birlikte bulmaya çalışalım. Ancak belirteyim, sorunun birden fazla cevabı var.

Yemeğin Arkasındaki Bilim

The Institue of Food Science and Technology’nin (IFST) 2012 yılında geliştirdiği “Love Food Love Science” isimli kampanya, günlük hayatımızda âdiyat kâbilinden gördüğümüz (sürekli tekrar etmesi nedeniyle sıradan saydığımız ve üzerinde pek de düşünmediğimiz) yeme-içme fîilerimizin ve gıdaların arkasında gizli olan bilimi, gözle görünür hale getirmeye çalışıyor.
Ilık bir bardak süte 2-3 çay kaşığı limon suyu ilave ederseniz, bir süre sonra yeşilimtırak bir su ve beyaz topaklar elde edersiniz. Peynir yapımı hakkında hiçbir fikri olmayan birisi bu durumu biraz yadırgasa da, aslında olan pozitif yüklü hidrojen iyonları (limon asidi) ile negatif yüklü kazein misellerinin nötralize edilmesidir. Pıhtılaşma süreci ya da sütün kesilmesi olarak adlandırılan bu işlem, birbirlerine yapışarak topaklar haline gelen miseller sayesinde, bizim “lor” olarak bildiğimiz peynir türünün ortaya çıkmasını sağlıyor.

Bilimsel Ekmek

Her gün karşılaştığımız ve tadına baktığımız birçok yiyeceği daha iyi anlamak için hazırlanmış bir deney bu. Bu deney için ihtiyacınız olan maya, biraz şeker, yarım litrelik bir pet şişe, ılık su ve bir balon!
Şeker ve mayayı ılık suyla birlikte şişenin içinde karıştırdıktan sonra, balonu şişenin ağzına dışarıdan hava almayacak şekilde geçirin. Şişeyi 45-60 dakika arasında bir süre, herhangi bir ısı kaynağının yakınında, içindeki malzeme ılık kalacak şekilde bekletin. Bir süre sonra karışımın köpürdüğünü ve balonun şiştiğini gözlemleyeceksiniz. İşte o balonu şişiren nedenin arkasında bilimsel bir gerçek ve hemen her öğün yediğiniz ekmek var!
Maya canlı bir organizmadır ve tüm canlı organizmalar gibi yaşaması için enerjiye ihtiyacı vardır. Fakat ihtiyacı olan enerjiyi kendi kendine üretmesi imkânsızdır. Tıpkı bizim gibi. Maya, enerji üretimi için şekerden beslenir. Şekeri parçalayarak su, karbondioksit ve diğer önemli enerji kaynaklarını üretir. Buna basitçe solunum (respiration) adı verilir. Fakat oksijenin tükendiği noktada, şekeri parçalayarak enerji üretmeye devam edebildiği halde ortaya karbondioksitle beraber ethanol (yani içilebilir alkol) açığa çıkarır. Bu sürece çok bilinen adıyla fermentasyon ya da mayalanma denir. Balonu şişiren de, oksijenin bitişi ile açığa çıkan karbon dioksittir.
Fermentasyon, birçok yiyecek-içecek için zorunlu bir süreçtir. Şarap, bira ve ekmek gibi. Ekmek yaparken mayalanan hamur içinde, karbondioksit ve alkol açığa çıkar. Ortaya çıkan karbondioksit, tam da balon deneyindeki nedenden dolayı hamuru kabartır. Pişirme sırasında uçan alkol, geride ekmeğin içinde minik hava boşlukları bırakarak, o çok sevdiğimiz “göz göz” ekmeklerin ortaya çıkmasını sağlar.

Şeker Kıvılcımları

Bir pense ve bir kutu küp şekerle tamamen karartılmış bir odaya girerseniz, çok tatlı mavi ışıklar görebileceğinizi söylesem bana inanır mısınız? Bence bana inanmak yerine, karanlık bir odada 2 dakika gözleriniz karanlığa iyi alıştıktan sonra, elinizdeki pense ile küp şekerleri kırmaya başlayın. Ortam yeterince karanlık ve gözlerinizde de herhangi bir sorun yoksa mavi kıvılcımları görmeniz gerekir.
Bu fenomen, şeker kristallerinin asimetrik yapısından kaynaklanıyor. Bu asimetrik yapı, kristallerin pozitif ve negatif yüklerinin şeker küplerinin kırıldığı sırada birbirlerinden ayrılmalarına neden oluyor. Mekanik bir güçle birbirlerinden ayrılan bu kristaller, havada tekrar birbirleri ile çarpışarak, gözle görünür ışık formunda nitrojen molekülleri açığa çıkarıyorlar.

Devam edecek…