Bir önceki yazımıza kaldığımız yerden devam edelim…

Moleküler Gastronomi

250 ml. Su
2 gr. Sodyum Citrat
2 gr. Sodyum Aljinat
5 gr. Kalsiyum Klorid
250. Mango Püresi
Yukarıdaki malzemelerin aşağıda fotoğrafını gördüğünüz bir yemeğin malzemeleri olduğunu söylesem ne dersiniz? Moleküler gastronomiyi hiç duymadıysanız, “nasıl yani?” diyebilirsiniz. Ama gerçek bu! Yukarıdaki malzemelerle, aşağıda fotoğrafını gördüğünüz oldukça da lezzetli duran “küre şeklinde mango ravioli”yi yapabilirsiniz.

Kehaneti/öngörüsü 1700’lü yılların sonlarına kadar uzanan moleküler gastronominin öncüleri olarak Belle LoweEvelyn G. Halliday ve Isabel T. Noble sayılabilir. Ev ekonomisi profesörü olan Evelyn G. Halliday ve Isabel T. Noble’ın 1943 yılında Chicago Üniversitesi Yayınları’ndan çıkardıkları “Gıda Kimyası ve Aşçılık” isimli çalışmaları, bu alanda yapılmış ilk çalışmalardan biridir. Kitabın içinde yer alan “sebze kimyası ve aşçılık”, “sütün kimyası”, “kabartma tozunun kimyası ve unlu mâmûllerde kullanılışı” gibi bölümler, çok sayıda laboratuar deneyi illüstrasyonu içeriyordu.
Belle Lowe ise Iowa State College’de gıda ve beslenme profesörü olarak, Halliday ve Noble’den 11 yıl önce 1932 yılında, “Deneysel Aşçılık: Fiziksel ve Kimyasal Bakış Açısı” isimli çalışması ile moleküler gastronomiye kapı açıyordu.
Nihayet 1988 yılına gelindiğinde, Macar fizikçi Nicholas Kurti ve Fransız kimyager Herve This, “moleküler ve fiziksel gastronomi” terimlerini ortaya attılar. Bundan 4 yıl sonra başlattıkları “Bilim ve Gastronomi” isimli atölye çalışmaları ile profesyonel aşçılar ve bilim adamlarını bir araya getirerek, geleneksel yemek pişirme/hazırlama yöntemlerinin arkasındaki bilim hakkında tartıştılar. Kurti ve This’in ortak yöneticiliğinde düzenlenen “Moleküler ve Fiziksel Gastronomi” toplantıları sonucunda, bu alanı formel bir disiplin olarak düşünmeye karar verdiler.
Gıda bilimi ile ilgili bu örneklerden sonra sorunun ilk cevabı olarak diyebilirim ki; gastronomi, yeme-içme ve genel olarak gıdalar üzerindeki araştırmaları kapsayan yapısı ile disiplinler arası alanda bir bilim dalı olarak kabul edilebilir. Fizik, kimya ve biyoloji başta olmak üzere, pozitif ve uygulamalı bilimlerden beslenen gastronomi, bütüncül bir bakış açısıyla değerlendirildiğinde, daha buraya sığdıramayacağım onlarca nedenden dolayı ciddiyetle ele alınması gereken bir bilimdir.

Mutfak Sanatları

Gastronomi kelimesinin ilk kez bir şair tarafından kullanmış olması tesadüf müdür bilemem ama bugün geldiği noktada gastronomi, hazırlık, sunum ve servis teknikleri ile gerçek bir sanat bence. Daha önce gastronomi üzerine söyledikleriyle de ünlü olduğunu söylediğim Brillat-Savarin yemek pişirmeyi “kent yaşamının bize sunduğu en eski sanatlardan birisi” olarak tanımlıyor.

Mutfak sanatlarını salt yemeklerin hazırlanması ve sunumu olarak görmek hata olur kanaatindeyim. Menü içeriklerinin tasarımı, mutfak yerleşimleri, yiyecek-içecek yazını, yemek stilistliği, yemek fotoğrafçılığı, yemek yorumculuğu ve araştırmacılığı gibi konuları ile bana göre gastronomi şemsiyesi altında düşünebilecek mutfak sanatları, gastronominin bilimle olan ilişkisine benzer şekilde farklı sanat/zanaat dalları ile sıkı bir ilişki içinde. Bu ilişki, aşçılığı veya yemek pişirmeyi bir sanat olarak görmeyi kolaylaştırıyor.

Hatalı biçimde, gastronomi dendiğinde sadece “aşçılık mesleği”nin akla gelmesi, kavramın içeriğini algısal olarak daraltsa da, gastronominin bu yönüyle bir meslek olduğu gerçeğini değiştirmez. Gastronomi, bir bilim ve sanat olduğu kadar bir meslektir de. Ancak şu unutulmamalıdır ki, gastronomi alanındaki yegâne meslek aşçılık değildir. Her ne kadar gastronomi doğrudan yemek pişirme ve sunma ile ilgili olsa da, biraz önce bahsini ettiğim bilim adamlarının, gıda mühendislerinin, kimyagerlerin, biyologların, akademisyenlerin, yeme-içme birimlerini yöneten ve işletenlerin de ortak mesleğidir.
Gastronominin şu ya da bu şekilde içinde yer alan herkes, kavramın bir yönünü temsil ediyor. Genel olarak yeme-içme sektöründe iş yapan/çalışan herkes, gastronominin bir parçası. Profesyonellerin bu bilinçle gastronomiye katkı sunmaya çalışmaları, disiplinin ileriye doğru devinimini hızlandırır ve sürekli kılar. Bununla beraber bilim, sanat ve zanaati bir araya getirebilen gastronomi profesyonelleri, endüstrinin bana göre en büyük problemi olan eğitimli iş gücü sorununun çözümüne katkı sağlar. Gastronomiyi meslek edinmek isteyenlerin de konuya bu açıdan bakmaları, faydalarına olur. Çünkü gastronomiyi sadece aşçılık olarak görmek, ufuklarını daraltacaktır. Daha çok bilim, daha estetik sanat ve daha güzel bir profesyonel yaşam dileklerimle…